Les tanins du vin : Que sont les tanins dans le vin ?

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Nombreux sont ceux qui se demandent ce que sont exactement les tanins, car ils constituent l’un des composants les plus intrigants du vin et leur signification est souvent mal comprise.
Pour la plupart des amateurs de vin, un grand vin ne se résume pas à ses arômes et à ses saveurs, mais accorde autant d’importance à sa texture et à sa structure.
C’est pourquoi nous vous recommandons vivement d’utiliser votre Verre Gran Ultima Royal pour savourer pleinement votre vin tannique.
Les tanins occupent une place importante dans cette expérience et leur rôle et leurs sources sont des sujets tellement fascinants qu’ils méritent d’être explorés.
Cet article vous fournira les détails de ce composant particulier du vin et vous permettra d’avoir une idée plus claire et plus concise de cet ingrédient très important présent dans les aliments et les boissons.

Qu’est-ce que les tanins ?

Les tanins sont une classe de biomolécules polyphénoliques astringentes, également connues sous le nom d’acide tannique, que l’on trouve dans l’écorce des plantes, leurs feuilles et leurs fruits, ainsi que dans les céréales, et qui ont pour fonction de protéger, de préserver et de défendre la plante.
Certains aliments et boissons tels que le chocolat, le thé, le café et le vin ont une teneur élevée en tanins.
Les tanins sont beaucoup plus perceptibles lorsqu’ils sont consommés à partir de l’élément de base (feuilles de thé, cacao, cépages) et sous différentes formes de production.
Par exemple, un vin vieilli en fût de chêne n’aura pas la même teneur en tanins qu’un vin vieilli en fût métallique.

L’environnement et la lumière influencent également la teneur en tanin.
La lumière du soleil est un déterminant majeur de la maturité des tanins.
Dans le cas du raisin, les tanins commencent à être présents dès que la fleur devient un fruit, puis deviennent plus matures lorsque le raisin change de couleur ; les anthocyanes (pigments vacuolaires) sont également plus développées à ce stade.
Au fur et à mesure que le raisin mûrit, la teneur en sucre augmente, tandis que l’acidité diminue et que les tanins arrivent à maturité.

Les tanins dans les aliments

Comme indiqué précédemment, certains aliments et boissons tels que le chocolat, le thé, le café et le vin ont une teneur élevée en tanins parmi leurs composants, ce qui peut plaire à certains plus qu’à d’autres.

Les tanins dans le chocolat

Si les fèves de cacao sont naturellement riches en polyphénols, certains d’entre eux sont perdus au cours du processus de fabrication du chocolat.
En outre, l’ajout de sucre et de lait réduit l’astringence des chocolats au lait.
Toutefois, le chocolat noir présente une teneur élevée en tanins, car il contient environ 70 % de cacao pur.

Les tanins dans le thé

Le thé contient des tanins, en particulier le thé noir, car ceux-ci sont présents dans les feuilles.
La teneur en tanins dépend du type de thé, le thé noir étant plus tannique que tous les autres thés, comme le thé vert.
Le temps d’infusion et la température de l’eau influencent également la teneur en tanins.
Plus le thé est infusé longtemps et plus l’eau est chaude, plus la boisson devient tannique.

Les tanins dans le café

Les tanins sont à l’origine du goût amer, de l’astringence et de la texture sèche du café, d’autant plus lorsqu’il ne contient pas de sucre.
Comme pour le thé, il existe différentes variétés de café et chaque variété a sa propre teneur en tanins.
Si les grains sont très fins et que la machine à café est utilisée pendant longtemps, le taux de tanins augmente.

Les tanins dans le vin

Les tanins présents dans le vin proviennent de différentes sources telles que les peaux, les pépins et les tiges de raisin.
Les autres sources dépendent de la décision du vinificateur quant au processus d’extraction des tanins ou au type de vieillissement.

Les vins blancs contiennent peu de tanins car les raisins ne sont pas fermentés avec la peau, mais lorsqu’ils sont vieillis en chêne, des tanins sont extraits de ce tonneau en bois.

Dans le cas des vins rouges, les tanins sont obtenus grâce à la macération avec les peaux, qui contribue également à la couleur.
L’échange entre le jus de raisin et la peau augmente la teneur en tanins des vins rouges.
Si la macération est rapide, moins de tanins et de couleur sont libérés pendant la fermentation et si la macération est plus longue, plus de tanins et une couleur plus foncée sont libérés.

Dans le cas des vins rosés, la période de macération est plus courte que pour les vins rouges, mais plus longue que pour les vins blancs, ce qui donne un vin de couleur moyenne et astringent.

Les tanins d’un point de vue sensoriel

Les tanins ont un goût qui provoque une sensation différente chez chaque personne.
L’amertume est le goût naturel des tanins, mais une bonne amertume comme celle que nous apprécions dans un bon café expresso ou dans un chocolat noir à fort pourcentage de cacao.
La sensation des tanins est astringente et sèche, et elle est ressentie au niveau des joues, de la langue et des gencives.
Lorsque les tanins des raisins atteignent la bonne maturité, la sécheresse est moins perceptible.
En revanche, si les tanins sont trop jeunes, les vins peuvent être amers et secs.

L’astringence, l’amertume, le degré d’alcool et l’acidité font partie de la structure du vin.
Ils contribuent également à l’équilibre entre le sucré et le fruité, qui définissent l’ensemble de sa structure.
Les tanins jouent également un rôle important dans la protection du vin contre l’oxydation prématurée.

Pourquoi les tanins assèchent-ils la bouche ?

Les protéines de la salive attirent fortement les molécules de tanin.
Dans ce cas, la salive ne peut pas lubrifier correctement le palais, ce qui entraîne un frottement des tissus les uns contre les autres et rend le palais sec.

Les tanins et la dégustation des vins

La texture est utilisée pour décrire la qualité des tanins.
Lorsque les vins contiennent peu ou beaucoup de tanins, ils sont qualifiés de légers, moyens ou corsés.
Vous trouverez ci-dessous une liste du vocabulaire couramment utilisé dans la dégustation des vins pour décrire les tanins.

Velouté/lisse/doux/soyeux

Les tanins ont une texture lisse qui glisse sur le palais sans résidus.

Grippée

Les tanins adhèrent aux parois de la bouche, la sensation en bouche est sèche.

Granuleux/calcaire/ferme

Les tanins ont une texture rugueuse et sablonneuse et un niveau élevé d’astringence.

Mûr/poli/élégant

Le vin contient une quantité agréable de tannins, perceptibles mais à grain fin.

Chewy

C’est un vin puissant, charnu et opulent.

Grossier/Rustique

Elle est rugueuse et sèche, de couleur vive, excessivement astringente.

Non résolu/Résolu

Très ferme et serré, jeune et très tannique contre des tannins plus doux et plus moelleux après vieillissement.

Les tanins et les sens

Voici de bons conseils pour évaluer la teneur en tanins d’un vin en suivant les étapes suivantes.

Vue

La couleur pourpre et rubis vif du vin indique des vins jeunes qui n’ont pas été élevés en fûts de chêne.
Lorsque les vins ont une couleur claire, ils révèlent des cépages à faible teneur en tanins, tels que le pinot noir, le gamay et le grenache.
Les vins rouges grenats profonds, à la couleur soutenue, signifient que les vins sont puissants, riches en tannins et généralement élevés en barriques.
Ces couleurs se retrouvent dans les vins de Bordeaux, le Cabernet Sauvignon de Californie ou la Syrah d’Australie.

Dans les vins blancs, des tanins peuvent être présents en cas de contact avec le bois ou les peaux de raisin et leur couleur serait un jaune doré intense.

Odeur

Les arômes révèlent les différents cépages et indiquent si le vin a été élevé en fûts de bois.
S’il n’a pas été élevé dans le bois, les variétés telles que le Pinot Noir auront des arômes fruités tels que la cerise, la framboise et la fraise.
En revanche, s’il a été élevé dans le bois, des arômes de champignons et de clous de girofle seront perceptibles.
Les variétés comme la Syrah ont des arômes d’épices et de fruits noirs comme la prune, la mûre et, lorsqu’elles sont vieillies en chêne, elles ont un mélange d’arômes de feuilles de tabac, de chocolat, de café et de cuir.

De même, les vins blancs élevés dans le bois présentent des arômes de vanille, de noix grillées et de caramel.

Le goût

Les vins dont la teneur en tanins est faible à élevée sont généralement qualifiés de légers, moyens et corsés.
En fonction du cépage, de l’astringence et de la sécheresse, les tanins peuvent donner des sensations qualifiées de soyeuses, de granuleuses ou de rustiques.

Extraction des tanins

L’extraction des tanins se fait de manière simple et naturelle.
Il s’agit de laisser macérer une partie de la plante (généralement des feuilles, des tiges ou des peaux de fruits) dans de l’eau chaude, ce qui diffuse dans l’air un arôme intense qui se libère progressivement dans l’eau de manière totalement spontanée.

Dans le cas des raisins destinés à la vinification, les tanins sont obtenus par la fermentation du jus de raisin avec les pépins, les peaux et les tiges au cours du processus de macération et de fermentation. Pour la production de différents vins : blanc, rosé et rouge, différents temps sont utilisés pour obtenir les tanins et la couleur nécessaires.

Pour la vinification en blanc, les viticulteurs utilisent un fouloir et un tamis pour enlever les rafles.
Après cette étape, les raisins blancs sont fermentés sans la peau.
Cependant, certains vignerons peuvent choisir de fermenter avec les peaux pour donner au vin plus de complexité.
Enfin, si le vin est vieilli en fûts de chêne, cela ajoutera des composants tanniques.

Dans le cas de la vinification en rouge, lors de la phase d’égrappage, les vignerons peuvent choisir de les conserver avec les rafles, ce qui s’appelle la fermentation en grappes entières.
En général, certains cépages comme le gamay ou le pinot noir, pauvres en tanins, sont parfois fermentés avec les rafles.
Cependant, le contact avec la peau et la macération sont obligatoires dans tous les vins rouges pour obtenir la couleur rouge caractéristique.
Si le vigneron souhaite obtenir encore plus de tanins après la macération, il est préférable d’élever le vin en fûts de chêne.
Les méthodes utilisées pour extraire la couleur et les tanins pendant la macération sont expliquées ci-dessous.

Méthodes d’extraction des tanins

Lorsque le vin est fermenté, il se produit une réaction au cours de laquelle du dioxyde de carbone est libéré, ce qui pousse les grains de raisin et les peaux vers le haut de la cuve de macération, créant ainsi une masse qui recouvre le jus de vin appelé moût, connu sous le nom de chapeau de vin ou de marc.
Le marc doit toujours être en contact avec le liquide, sinon il peut interrompre la macération et la fermentation.
Pour assurer un bon contact avec le chapeau de marc, différentes méthodes sont appliquées : le pigeage, le remontage et le délestage.
Le choix des méthodes d’extraction dépend du profil tannique que le vigneron souhaite obtenir.

Pigeage (Punch-down)

Il s’agit de l’une des plus anciennes méthodes d’extraction des tanins.
Au cours de ce processus, le chapeau de marc est brisé et ajouté au vin en fermentation.
De nos jours, cette méthode est réalisée mécaniquement, mais elle se faisait autrefois avec les pieds, une pratique que certains vignobles utilisent encore pour produire le vin de Porto.
Le pigeage est une extraction très douce utilisée en Bourgogne, dont les tanins sont fins et souples.

Remontage

Cette méthode consiste à retirer le vin liquide du fond de la cuve à l’aide d’un tuyau et à le reverser pour réhumidifier le chapeau de marc.
Cette opération est effectuée plusieurs fois afin que l’extraction des tanins soit plus régulière qu’avec le pigeage, le chapeau de marc étant poussé dans la cuve.
Le remontage est un bon moyen d’introduire de l’oxygène dans le moût et le style de vin produit est astringent et amer, destiné aux vins de garde.

Rack-and-Return (Délestage)

Dans cette méthode, tout le vin en fermentation est transféré dans une autre cuve et le chapeau de marc et le moût sont conservés séparément pendant 2 à 3 heures.
Le poids du chapeau de marc reste au fond de la cuve, ce qui facilite l’extraction des couleurs et des polyphénols.
Grâce à cette méthode, les vins sont fruités et présentent des tanins soyeux.

Tannins en fûts de chêne

Les tonneaux destinés au vieillissement du vin sont fabriqués à partir de différents matériaux, parmi lesquels le chêne, le pin, l’acacia, etc.
Parmi ces matériaux, le chêne est préféré en raison de son grand potentiel pour la fermentation et le vieillissement des vins rouges, car il apporte des arômes de café, de cacao et des notes fumées, ainsi que des notes sucrées de caramel et d’amandes.
Ces fûts influencent la texture et/ou les arômes du vin, en fonction de leur taille et de leur durée d’utilisation.

L’extraction des tanins et des arômes du bois étant réduite après chaque utilisation, les barriques neuves influencent davantage les arômes et les tanins que les barriques usagées.

Tonneau français ou américain

Le degré de tannins dans le chêne français est plus serré que dans le chêne américain.
Le chêne français produit des vins plus subtils avec des tanins polis.
Enfin, les fûts américains ont tendance à être plus puissants en goût.

Taille du canon

La taille du tonneau dans lequel le vin est déposé et la durée de son séjour dans le tonneau sont importants pour les tanins.
Si la barrique est neuve et de petite taille, l’influence sur la texture du vin sera plus importante que si elle est moins neuve et plus grande.
Une barrique de 225 litres aura plus d’impact qu’une barrique de 500 litres, car un pourcentage plus élevé du vin sera en contact avec le bois.
S’il s’agit d’un tonneau qui a été utilisé plusieurs fois auparavant, l’effet sera plus doux, mais cela dépendra également du temps de vieillissement du vin.

Barrique et cépages

En fonction des cépages et du style de vin que l’on souhaite obtenir, on utilisera le type de barrique adapté à ces objectifs.
Certains cépages doivent vieillir ou vieillissent mieux dans des barriques neuves ou usagées, selon le cas.
Vous trouverez ci-dessous les meilleures options de barriques à utiliser pour chaque cépage.

California Chardonnay – barrique neuve : permet une extraction maximale des tanins et des arômes de noix et de vanille.

Chablis – barrique usagée : permet au fruit de s’exprimer avec des tanins souples.

Bordeaux rouge – barrique neuve : permet d’obtenir des vins tanniques, le Bordeaux est destiné à être vieilli en bouteilles pendant des années.
Les tanins contribuent à la longévité et à la structure du vin.

Pinot Noir – barriques usagées : permet aux vins d’être moins tanniques car ce raisin délicat nécessite des tanins intégrés avec des arômes purs.

Rioja rouge – barriques neuves et usagées : selon l’appellation Crianza ou Gran Reserva, une durée minimale de vieillissement est requise.
Le Gran Reserva doit être vieilli pendant au moins 2 ans si le vigneron choisit d’utiliser des barriques neuves.
C’est généralement le temps nécessaire pour atteindre le niveau de tanin adéquat.

Effets des tanins sur la santé

Les tanins peuvent être considérés comme indésirables d’un point de vue nutritionnel parce qu’ils diminuent les protéines, inhibent les enzymes digestives et affectent l’utilisation des vitamines et des minéraux.
Cependant, les tanins ont une capacité antioxydante élevée.
Des études ont montré que les tanins ont de nombreux effets bénéfiques tels que la régulation de la tension artérielle, la prévention du cancer, le traitement des maladies cardiovasculaires et le contrôle du taux de cholestérol, ce qui peut rendre la consommation de vin saine dans une certaine mesure, à condition de ne pas en abuser en raison de la teneur en alcool.

Effets secondaires possibles

Des études ont montré que les tanins interfèrent avec l’absorption du fer.
Les tanins se lient au fer contenu dans les aliments végétaux, le rendant indisponible pour la digestion.
Cela peut être un problème pour les personnes souffrant d’une carence en fer.

Quels sont les vins les plus tanniques ?

La teneur en tanins peut être la raison pour laquelle vous aimez ou n’aimez pas un raisin ou un vin particulier.
Les tanins conditionnent le vin en termes de saveur, d’arôme et de sensations en bouche, car ils lui donnent un goût qui souligne son acidité, son amertume ou sa sécheresse.

De même, les techniques de vinification ont également un impact important sur les tanins, mais les tanins naturellement présents dans les raisins joueront un rôle plus important dans la quantité finale de tanins dans le vin.
Vous trouverez ci-dessous un tableau des raisins les moins tanniques, par ordre décroissant.

Gamay

Le Gamay est le moins tannique de tous les cépages rouges connus dans le monde.
Ce cépage rouge fruité est le plus récolté et le plus emblématique du Beaujolais.
Les vins issus de ce cépage sont naturellement acides, légers en couleur et en tanins, excellents à déguster dans leur jeunesse et flatteurs à servir relativement frais.

Il existe des techniques traditionnelles utilisées dans la vinification des crus du Beaujolais, comme à Moulin à Vent, Morgon, Juliénas, où les grappes entières sont fermentées en barriques ouvertes, puis élevées en petits fûts de chêne, ce qui aura un impact sur la qualité du vin, avec une couleur plus profonde, plus de tannins et un vieillissement plus long.

Pinot Noir

Le pinot noir est décrit comme le raisin le plus difficile à cultiver et à produire en raison de sa sensibilité au changement climatique et des risques d’oxydation qui en font un raisin risqué pour les viticulteurs.
Mais ces défis œnologiques font du pinot noir le vin le plus fascinant et le plus cher du monde.
Sa faible teneur en tanins en fait un vin moelleux très apprécié des amateurs.

Sangiovese

Ce cépage est dominant dans le centre de l’Italie, en particulier dans la région du Chianti.
Les vins issus du Sangiovese sont décrits comme des rouges secs, légers et moyennement corsés, à l’acidité gourmande et aux tanins fermes.

Malbec

Le Malbec est le fleuron des grands vins rouges argentins.
Il est peu acide et légèrement moins tannique que le cabernet sauvignon.
Le Malbec donne une sensation soyeuse en bouche, semblable à celle d’un gâteau au chocolat fondu.

Syrah

Les cépages syrah, merlot et cabernet sauvignon sont connus pour produire des vins corsés et tanniques.
Les vins issus de la syrah sont polyvalents.
Un vin tannique mais élégant est produit dans la région du Rhône Nord en France, tandis que les Syrahs de Californie et d’Australie sont des vins audacieux et tanniques.

Merlot et Cabernet Sauvignon

Les vins de merlot et de cabernet sauvignon sont très similaires en termes de goût et de texture.
Le Merlot a des arômes de cassis, de mûre et de chocolat noir, tandis que le Cabernet Sauvignon a des arômes supplémentaires de tabac vert et de menthe séchée.
Le Merlot se distingue du Cabernet Sauvignon par sa rondeur et ses tannins moins prononcés.
Le cabernet sauvignon est l’un des cépages les plus tanniques et a fait l’objet d’études sur les tanins et la maturation.
La richesse et la structure des tanins du merlot et du cabernet sauvignon donnent naissance à des vins de Bordeaux d’une grande capacité de vieillissement, tels que les prestigieux Château Margaux du Médoc et Château Pétrus de Pomerol.

Accorder un vin à forte teneur en tanin

Il ne faut pas oublier que la perception des tanins peut être modifiée par la nourriture.
Les vins intenses et à forte teneur en tanins, en raison de leur astringence, se combinent très bien avec les aliments gras, tandis que les vins à faible teneur en tanins se marient bien avec les soupes, les desserts, les salades, etc.

N’oubliez jamais, cependant, que les accords mets et vins sont essentiellement une question de goût.
En fin de compte, tout dépendra de votre propre expérience et de vos goûts en matière d’association de saveurs, de textures et d’arômes.

Notes finales

En conclusion, nous pouvons dire que les tanins sont des composants importants du vin, tant sur le plan sensoriel que sur celui de la stabilité de la couleur.
Selon vos préférences personnelles, vous pouvez apprécier des vins à forte teneur en tanins, comme le cabernet sauvignon, ou préférer un vin aux tanins légers, comme le gamay.
Dans les deux cas, la teneur en tanins sera jugée en fonction du cépage, qui est la principale source de tanins, puis en fonction des techniques de vinification (lieu et durée de l’élevage).